マグロの知識
2008年10月09日
なぜマグロはマイナス60℃で保存？
ガラス転移温度
”超低温冷凍”という言葉はよく耳にしますよね。
通常はマイナス60℃を”超低温冷凍”と呼びますが、この温度とマグロにはどのような関係があるのでしょう？
食品にはそれぞれ種類に応じて”ガラス転移温度”というのがあります。
通常食品の中に含まれている水分は、凍結する温度が高いと結晶が成長し、食品の細胞を破壊します。
しかし”ガラス転移温度”まで到達すると細胞の周辺がガラスのように固くなる。
つまりマグロの場合、マイナス60℃で冷凍すると氷の結晶が抑えられ、細胞が破壊されにくくなります。
逆にいえば細胞が破壊されると細胞から流出する旨み成分が詰まったドリップ（汁）がでるわけです。
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