マグロ烈伝
2007年08月25日
生マグロと冷凍マグロどちらが美味しい？
難しい問題ですが・・・
こういうと、たいていの人は生マグロに決まっていると答えるはずですし、もちろん私もそう思います。
例えばここに全く同じ品質、産地の二本のマグロがあり、それぞれを生と冷凍に分けたとする。この場合、その処置になんらかの支障がない限りは生の方が美味しいに決まっている。
冷凍技術が進歩して生と変わらないと言う意見もありますが、冷凍にするとそれが超低温の急速冷凍でも肉の組織に微妙な変化が起こるし、また解凍した場合にどうしても旨み、栄養分がドリップとなって若干は流出する。
この事から当然、生の方に軍配が上がる。
ただマグロほど種類が沢山あり産地・部位によって味も値段も違う魚は他にはありませんから市場に出回っている冷凍でもすばらしいモノもあります。しかし現況では生の方が旨みのあるマグロが多いです。
最終的に大事なのは「生だから」「本マグロだから」という言葉のイメージだけを信用しないで、自分自身の目でしっかりと価格や品質を見極めることが大切です。
マグロは先入観で味わうのではなく、自分の舌で味わうものだということを認識してほしい。
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