話題（トピックス）
2008年08月28日
興味深いコメント
昨今のマグロに歯がゆさ
小野二郎さんの興味深いコメントが読売新聞に掲載されていた。
「昨今のマグロに歯がゆさ」と銘打って
少し気になる文面を少しピックアップしてみました。
1. 『今、ういちが一番頭を抱えるのがマグロ。なかなかいいものがない。最近、近海本鮪といえば高根の花になり、そこへ持って最近のマグロはどうも香りがない。そして脂が薄い。』と・・・
確かに香りのあるマグロは非常に少ないですし、年々脂の少ないマグロも多いと私も肌で感じています。
2. 『普通なら仕入れて5?7日程度、氷蔵冷蔵して熟成させると、全体に脂がなじんでしっとり柔らかくなるが、でもいくら寝かせてもゴリゴリして硬いものが多い。温暖化の影響でしょうね。海が冷たくならないからマグロも薄着になって、脂もまとう必要がない。太らないで背ばかり伸びちゃうから筋肉質になっちゃうんですよ。』と・・・
”マグロも薄着”というのはマグロの腹のうすいモノが多いということでしょう。
”脂もまとう必要がない”は言い換えれば
マグロは水温が低くなれば内臓を守ろうとして腹が厚くなり、それに乗じて脂ものってくるわけです。
3. 『太らないで背ばかり伸びちゃうからやたら筋肉質になっちゃうんですよ。』は脂がのっていないくて身質だけかっちりして、熟成しても柔らかくならない。この冬は大間に1500本の生本マグロが水揚げされたが、今シーズン私が使ったのは4本だけでした。』と・・・
ウーン・・ということはどのようなマグロを使っていたのでしょうかね？
どちらかというと戸井は筋肉質の部類に入ると思いますが・・・
サイズ的には150ｋまでで、同じ津軽海峡の三厩（みんまや）、竜飛崎（たっぴざき）などかな・・・？
|
|
｜「まぐろ道」ＴＯＰ｜ |
|
|---|
